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发酵柜

2020-01-11
发酵柜
详细介绍:

发酵柜又名醒发箱,大多数都由不锈钢制成。

基础信息

发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的,由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源节制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分构成。发酵箱的工作原理,是靠电热管将水槽内的水加热蒸发,使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时,一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。发酵箱型号很多,大小也不尽沟通。

产品特点

简略易懂的温度与湿度设定,可为面包供给最恰当发酵环境。

电脑节制面板能设置24小时循环程序,全自动智能工作无需人工看守,轻松完成。

发醒箱全体内外接纳不锈钢材料,经久耐用又干净卫生。

升温速度快,可在最短时间内完成醒发优质发酵面团随手可得。

设置公允的热风及湿度循环系统,使整个醒发箱高下的温度与湿度很均匀。

相关知识

1、醒发的目的,是使面团重新产气,蓬松,以获得制成成品所需的体积,并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经由整形操作后,尤其是经压片、卷折、压平后,面团内的大部分气体以被赶出,面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤,面包体积必然是体积小,内部机关粗糙,颗粒精密,且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大,机关好的面包,必须使整形后的面包进行醒发,从新再产活气体,使面筋柔软,获得大小适当的体积。

2、醒发的温度规模,一般节制在35—38摄氏度,(丹麦类除外),温度太高,面团内外的温差较大,使面团的醒发不均匀,到致面包成品内部机关不一致,有的地方颗粒好,有的地方却很粗。同时,过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过分,过快,而造成概况结皮,而温度太低,醒发时间过长,会造成内部颗粒粗。

3、通常醒发湿度为80-85%阁下,湿度太大,烤出面包颜色深,表皮韧性过大,出现气泡,影响外观及食用质量,湿度太小,面团易结皮,表皮失去了弹性,影响面包进炉膨胀且表皮色浅,欠缺光线,有很多黑点。(但85%湿度并未到100%结水珠之程度),而是一种近似浓缩的感应。

4、一般醒法时间,是以达到成品的80%-90%为准,通常是60-90分钟,醒发过分,面包内部机关不好,颗粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放时间减短,如果是用新靡的面粉则面集体积会在烤炉内紧缩。醒发不足,面包体积小,顶部形成一层盖,表皮呈红褐色,边皮有燃焦现象。而每个品种面包的精确醒发时间,只能通过实际试验来确定。

使用醒箱必须先确认水槽是否已加满水。

保养维护

日保养

1.每天使用完毕后,必须关闭电源,用干毛巾擦拭机械,保持醒发箱整机干净

2.检验风机是否全部运转正常

3.检验水管接头处是否锁紧

4.使用完毕就检验箱体内有无残留面团

周保养

1.干净箱内的残渣,污垢,保持箱内无异味

2.机械底部有无掺水现象

3.检验机械的排水系统,确保畅通

4.清除冷凝器上的污垢

月保养

1.检验压缩机是否运行正常

2.打开水箱,清洗水箱内水垢

3.清洗Y型丝口过滤器

注意事项

不要工钱的先加热后加湿,这样会使湿度开关失效。

醒发的目的,是使面团重新产气,蓬松,以获得制成成品所需的体积,并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经由整形操作后,尤其是经压片、卷折、压平后,面团内的大部分气体以被赶出,面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤,面包体积必然是体积小,内部机关粗糙,颗粒精密,且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大,机关好的面包,必须使整形后的面包进行醒发,从新再产活气体,使面筋柔软,获得大小适当的体积。

醒发的温度规模,一般节制在35—38摄氏度,(丹麦类除外),温度太高,面团内外的温差较大,使面团的醒发不均匀,导致面包成品内部机关不一致,有的地方颗粒好,有的地方却很粗。同时,过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过分,过快,而造成概况结皮,而温度太低,醒发时间过长,会造成内部颗粒粗。

通常醒发湿度为80-85%阁下,湿度太大,烤出面包颜色深,表皮韧性过大,出现气泡,影响外观及食用质量,湿度太小,面团易结皮,表皮失去了弹性,影响面包进炉膨胀,且表皮色浅,欠缺光线,有很多黑点。(但85%湿度并未到100%结水珠之程度),而是一种近似浓缩的感应。

一般醒法时间,是以达到成品的80%-90%为准,通常是60-90分钟,醒发过分,面包内部机关不好,颗粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放时间减短,如果是用新靡的面粉则面集体积会在烤炉内紧缩。醒发不足,面包体积小,顶部形成一层盖,表皮呈红褐色,边皮有燃焦现象。而每个品种面包的精确醒发时间,只能通过实际试验来确定。


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